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麦芙奇烘焙丨烘焙菜鸟必看绝世秘籍,不外传

发布时间:2019-10-18 11:00:19    浏览:

还记得刚开始学烘焙,看到各种食谱中的专业术语时,一脸懵比的自己吗?其实大部分烘焙专业术语,别说烘焙小白了,就算是已经接触烘焙好几年的专业烘焙人,依旧可能有些模糊不清.今天!贴心的麦芙奇君,为大家做了一篇烘焙秘籍,给一些初学烘焙的小白排忧解难,希望能够让你们在未来的烘焙道路上越走越远~


【关于蛋糕】


打 发


打发是蛋糕制作过程中的一种方法.把空气打入食材中,让食材变得更加蓬松.例如打发蛋白,打发黄油、奶油等.通常需要使用打蛋器,用电动打蛋器效果更佳哦~切 拌 & 翻 拌多用于形容蛋糕面糊的搅拌手法.翻拌是用刮刀从底部划弧往上拌,从下往上捞.翻拌手法多用于蛋糕糊量比较大的时候使用,当蛋糕糊量大,不容易消泡,但是不容易拌匀的时候,翻拌能让让面糊更均匀.


切拌,就像切东西一样,用刮刀切入面糊,快速划过搅拌碗的中心.保持搅拌碗和刮刀的相对角度不变,从搅拌碗底轻轻划过.刮刀划到搅拌碗边缘后,自然的翻转手腕,让黏在刮刀上的蛋糕糊落回搅拌碗中,这样能让食材更快地混合均匀.两种手法都可以避免面糊产生更多的面筋,而且避免蛋白消泡.

麦芙奇烘焙丨烘焙菜鸟必看绝世秘籍,不外传

过 筛


在烘焙制作过程中,一定会用到的就是面粉,而面粉经常会因为生产工艺或者一些久置的原因,产生一些小疙瘩.如果这些疙瘩直接混入蛋糕糊中,那么做出来的蛋糕口感肯定不好.所以为了得到更细腻的食材,就需要用筛子将食材过滤,除去面粉里的小疙瘩,从而使面粉更加精致,防止面粉结块,让它更加均匀的与其他材料混合,同时也可以让面粉充入更多的空气,做出来的蛋糕松软而蓬松,口感也是极致的细腻.


震 模


这个词一般形容蛋糕,拿着蛋糕模具往桌面垂直方向一摔,这个动作就叫做震模.蛋糕入烤箱前,震模可以排除里面的大气泡,防止蛋糕内部组织出现空洞.刚出炉的震模,是为了将蛋糕多余的热气尽快的排出去.除了蛋糕之外,另一些需要用模具制作的面包,例如吐司,出炉后也是需要震模的,为了防止收腰.


倒 扣


蛋糕出炉震模后,将蛋糕反过来放在冷却架上冷却,这就叫倒扣.这个动作是为了固定蛋糕形状,防止蛋糕收腰,中间塌陷等.蛋糕冷却至室温以后才可以脱模.


水 浴 法


类似隔水加热,将食材连同容器一起泡在热水中,放入烤箱一同烤制.例如制作轻乳酪蛋糕的过程,这样制作出来的蛋糕更加湿润可口.若是活底模具则不建议用水浴法来制作,因为会漏水,可在蛋糕放中间的部分放烤网,下层放一个装了热水的烤盘,也会有水浴法的效果.

麦芙奇烘焙丨烘焙菜鸟必看绝世秘籍,不外传

烫 面 法


将面粉用高温的水或油烫熟.常见的有泡芙,烫面法蛋糕,葱油饼的油酥等,高温烫过的面粉就像被磨掉了棱角,失去筋性,几乎不会再起筋,让食物达到想要的口感.


所知?事實上,大多數烘焙術語,更別提烘焙白度了,即使他們已經與專業烘焙人員接觸了幾年,它們可能還是有點模糊.今天,親密的密菲契國王為你製作了一本烘焙秘籍,以解決一些初學者烘烤方面的困難,希望能讓你在未來的烘焙之路上走得更遠.


打发


傳遞是蛋糕製作過程中的一種方法.把空氣放進配料中,使它們變得更加蓬鬆.例如,把蛋白質、黃油、奶油等加工掉.通常需要使用打蛋器,電動打蛋器的效果更好.哦,切一下,再攪拌一下.


它常用來描述蛋糕糊的混合.翻蓋是用刮刀從底部弧線往上攪拌,從底部到頂部.翻轉通常是在蛋糕糊相對較大的時候使用.蛋糕糊大時,不容易消泡,但不容易均勻混合時,翻轉可以使麵糊更加均勻.


就像切東西一樣,用刮刀切入麵糊,然後迅速穿過攪拌碗的中心.保持攪拌碗和刮刀的相對角度不變,輕輕地穿過攪拌碗的底部.刮刀劃傷攪拌碗的邊緣後,自然地翻轉手腕,讓粘在刮刀上的蛋糕糊回到攪拌碗裡,這樣就可以更快、更均勻地混合配料.這兩種技術都能防止麵糊產生更多的麵筋和蛋白質降解.


篩選


在烘焙過程中,必須使用麵粉,而麵粉往往由於生產過程或一些長期的原因而產生一些小粉刺.如果這些粉刺被直接混入蛋糕糊中,蛋糕的味道肯定不好.因此,為了得到更精緻的配料,必須用篩子過濾,去除麵粉中的小粉刺,使麵粉更加細膩,防止麵粉結塊,讓麵粉與其他材料混合得更均勻,但也讓蛋糕充滿更多空氣,蛋糕柔軟蓬鬆,味道也非常細膩.

麦芙奇烘焙丨烘焙菜鸟必看绝世秘籍,不外传

震膜


這個詞一般指的是蛋糕,把蛋糕模舉到桌子的垂直方向,這個動作叫做震動模.在蛋糕進入烤箱之前,衝擊模可以消除蛋糕內部的大氣泡,防止蛋糕的內部組織出現空洞.剛從爐子裡出來的衝擊模是要儘快排出蛋糕的多餘熱量.除了蛋糕以外,其他需要用模具製作的麵包,比如烤麵包,也需要在麵包出來後成型,以防止腰部被關閉.


反向扣


蛋糕出模後,將蛋糕依次放在冷卻架上冷卻,即反向扣.這個動作是為了固定蛋糕的形狀,防止蛋糕閉合,防止中間塌陷等等.蛋糕要冷卻到室溫才能脫模.


水浴法


類似於隔水加熱,用容器浸泡在熱水中,放在烤箱裡烘烤.例如製作輕質芝士蛋糕的過程,使蛋糕更加濕潤可口.如果不推薦用水浴法製作活底模,因為它會漏水,你可以把烘焙網放在蛋糕中間,然後在下層放一個熱水烘焙盤,這也會產生水浴法的效果.


燙面法


用熱水或油加熱麵粉.常見的有泡芙、熱麵餅、炒蔥餅等.熱麵粉就像被磨掉,失去筋,幾乎不再有筋性,這樣食物就能達到預期的口味.


【關於麵包】


靜態設置


吃完吃麵或揉面的準備之後,就不用做任何事,讓它靜靜地待在一個地方.例如,放鬆麵包是需要留出的,這樣麵筋就可以休息,容易在後期進行整形手術.


放氣


大部分麵包第一次發酵後,麵包中有大氣泡.為了使麵包的組織(氣孔)恢復到均勻狀態,用手敲打麵團,打破稱為排氣的氣泡.


整形


把發酵過的麵團做成你想要的各種形狀,比如烤麵包、圓麵包和花式麵包.簡而言之,把麵團變成一種形狀,一種叫做整形手術的方法.

麦芙奇烘焙丨烘焙菜鸟必看绝世秘籍,不外传

預熱


在使用烤箱之前,一定要預先預熱麵包.預熱意味着在把配料放進烤箱前,把烤箱調到你需要烘焙的溫度,先讓烤箱加熱,然後在烤箱裡烘烤.一般的烤箱需要預熱 10 分鐘,這取決於烤箱的習慣,養成預熱烤箱的好習慣.


隔水蒸热


食物材料不直接與水接觸,食材的器皿被放入熱水中,容器的傳熱被用來達到加熱的效果.例如融化巧克力,製作一些醬汁等等.


油后法


字面上說,在做麵包時,先把黃油以外的成分混合成幾組,然後揉搓,直到你能把黃油拿出來,然後把黃油放在麵團里,然後繼續揉,直到薄膜被取出為止.油後法是一種通過過早加油來防止麵筋形成的方法.好啦,今天的总结就到这里啦,其实烘焙没那么神秘,没那么难懂,只不过学得再多,也不如自己去实践一次!


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